بعد جمع الثمار وتنقيتها من الأوراق، يتم تعبئتها بصناديق جيدة التهوية، ثم تنقل للمعصرة مباشرة، ليتم عصر الثمار خلال يوم من الحصاد؛ إذ إن تخزين الثمار لفترة طويلة قبل العصر يضر بجودة الزيت. ولضمان جودة الزيت المنتج يجب على المزارع أن يولي أهمية كبيرة في اختيار المعصرة التي سيتم عصر ثماره بها، وأهم المعايير الواجب اتخاذها عند اختيار المعصرة:
1- أن تكون المعصرة مرخصة.
2- وجود مهندس يشرف على المعصرة.
3- قرب المعصرة لتقليل تكاليف النقل، ولسهولة التواصل معها.
4- توفر مكان لاستقبال الثمار قبل العصر، بحيث لا تتعرض الثمار لأشعة الشمس أو للرطوبة، أو للروائح التي تؤثر على جودة الثمار.
5- أن تكون المعصرة جيدة التهوية.
6- أن يتم تنظيف المعصرة بشكل دوري.
7- توفر مستلزمات السلامة العامة.
8- النظافة من الداخل، وخلوها الروائح الغريبة؛ لأن ذلك يضر بجودة الزيت.
9- أن تكون أرضية المعصرة بالكامل مصقولة.
10- أن يتوفر في المعصرة مخزن للزيت، وتتوفر فيه كامل المواصفات الفنية والصحية المتبعة في تخزين زيت الزيتون.
11- أن تكون الجدران الجانبية مبلطة بالكامل ونظيفة.
12- أن لا تدخل الحيوانات والطيور إلى المعصرة، سواء في وقت العصر، أو أي وقت آخر.
عملية عصر الزيتون: تعتبر أمرًا ذا أهمية عظيمة نظرًا لما له من تأثير مباشر على جودة الزيت وكميته أيضًا؛ إذ يمكن أن تتأثر جودة الزيت بحصول أخطاء قد تكون في عملية العصر، أو الفصل بين الأنواع المتعددة للزيتون المراد عصره، وقد تتعلق بممارسات روتينية في المعصرة لها ارتباط بدرجة حرارة جرش الزيتون، أو كمية الرطوبة في العجينة، أو نظافة الأدوات، وسرعة الطحن، أو درجة نعومة العجينة ...الخ.
الجداول أدناه تعطي وصفاً تحليلياً للأنشطة ذات الأهمية للمراقبة، إضافة للممارسات المهمة خلال هذه المرحلة:
الرقم
النشاط
الهدف منها
العوامل المهمة للمراقبة
1
استقبال الثمار في المعصرة
الحفاظ على الثمار بحالة جيدة استعدادًا لعملية العصر.
معرفة موعد القطف.
ترتيب الأدوار بين المزارعين.
وزن الثمار.
نظافة المكان.
عدم تعرض الثمار للرطوبة والشمس والروائح التي تضر بجودة الزيت.
عدم خلط الأدوار.
2
إدخال الثمار للحوض المخصص
البدء في العملية التصنيعية لزيت الزيتون الفاخر
نظافة الحوض من بواقي زيتون المزارعين السابقين.
توفر إجراءات السلامة العامة للمزارعين.
ازالة جميع الشوائب الثقيلة التي لا تزال بضغط الهواء.
3
مروحة فصل الأوراق
التنظيف من الأوراق
التأكد من أنها تعمل بشكل جيد وبكفاءة عالية.
التأكد من تفريغ الكيس الخاص بمخلفات الأوراق.
4
غسل الثمار
التخلص من الغبار والشوائب الدقيقة.
التأكد من نظافة الماء.
التأكد من أن الثمار تغسل بدرجة حرارة الغرفة.
التأكد من نظافة الماء، وأن المعصرة تقوم بتبديل الماء باستمرار، وذلك حسب نظافة الثمار التي تعصر.
5
طحن الثمار وجرشها
لتمزيق الخلايا وإخراج الزيت منها.
مدة الجرش حتى تنعيم العجينة بالقوام المطلوب.
أن لا تتجاوز درجة حرارة الجرش 27 درجة مئوية طوال فترة الجرش.
يفضل أن تكون عملية الجرش مغلقة؛ كي يحافظ الزيت على خواصه الجيدة من فينولات وغيرها.
6
مرحلة الخلط والمزج
لتكوين قطرات زيتية أكبر؛ لتسهيل الامتصاص.
نسبة الرطوبة: أن تقارب 50% ويجب المحافظة عليها عند هذا المستوى.
درجة الحرارة: أن لا تزيد عن 27 درجة مئوية
الزمن: من 20 الى 30 دقيقة على أن لا يزيد عن ذلك.
أن تكون مغلقة للحفاظ على النكهات والفينولات الجيدة للزيت.
7
مرحلة الاستخلاص
استخلاص المزيج من الزيبار والماء والزيت من جهة، والجفت والماء من جهة أخرى.
أن تكون الأدوات المستخدمة ذات كفاءة عالية، وأن تتم في بيئة مغلقة.
أن يكون الفاقد من الزيت قليلاً قدر الإمكان.
أن تكون الحرارة مناسبة؛ أي لا تزيد عن 27 درجة مئوية.
هنالك عدة طرق للاستخلاص ومنها:
الكبس التقليدي.
الكبس الدوار على شكل برغي ( المكابس الحديثة).
الكبس على مرحلتين، أو ثلاث مراحل.
الترشيح (النفاذ والمسامات).
8
مرحلة الفرز
فصل الزيت عن المواد الصلبة والماء.
مراقبة نظافة المصفاة والزيت.
مراقبة نظافة الوعاء الذي يصب الزيت فيه.
مراقبة عملية الوزن للزيت.
9
مرحلة التخزين (هذه المرحة قد تكون في المعصرة)
لضمان الحفاظ على جودة الزيت.
التأكد من أن الزيت يتم تخزينه في تنكات ستانلس ستيل غذائي ضمن المواصفات والمقاييس الفلسطينية.
التأكد من أن الأنابيب الناقلة ذات مواصفات غذائية ونظيفة.
التأكد من أن تنكات الستانلس ستيل نظيفة وليس لها أي روائح.
التأكد من أن مكان التخزين مناسب من حيث درجة الحرارة، على أن لا تتجاوز 18 درجة مئوية.
التأكد من عدم وجود أي روائح، أو أي نوع من الرطوبة في مكان التخزين.
أن يكون المكان مهوى بشكل جيد، ولا يوجد به رطوبة.
أن يكون معتمًا.
أن تتم عملية تصفية أو فلترة الزيت بشكل سليم، إن وجد فلتر.
أن يتوفر في المعصرة فني مختبر، يقوم بتحليل عينات الزيت قبل إدخالها لصهاريج التخزين. (فحص الحموضة)
أن يتم استبعاد الزيت غير الجيد ( الحموضة العالية).
يفضل أن يوجد خبير تذوق للمواصفات الحسية للزيت، يقوم بتذوق الزيت قبل عملية خلطه في التنكات.
العوامل التي تؤثر على الخصائص النوعية للزيت:
الرقم
العامل
نسبة التأثير %
1
عملية العصر
30
2
درجة نضج الثمار
30
3
صنف الزيتون
20
4
طريقة النقل للثمار
5
5
حفظ وتخزين الثمار قبل العصر
10
6
طريقة القطف
5
